Mám absolvováno 11 let odborného zemědělského vzdělání, a přesto - nebo spíše právě proto - nejsem příznivcem tradičního usmrcování drůběže přímou dekapitací. Specielně metoda "sekyrková" a její nevyhnutelné průvodní jevy jako rozstřikování krve po okolí včetně oděvu usmrcovače jde proti zásadám hygienického zpracovávání, nehledě na nároky na sílu paží jedná-li se o drůběž vyšší hmotnostní kategorie. I když mnozí řeší tyto nevýhody stlačením ptactva mezi své končetiny při podřezávání, je to stále velmi stresující metoda, nevyhovující nejen požadavkům humánním, ale ani praktickým. Ani dokonalé vykrvení není totiž možné bez volného závěsu hlavou dolů. Přímá dekapitace bez omračování není milosrdným, rychlým zákrokem bez bolesti, jak se to často hospodáři snažili obhajovat. A kdo vyrůstal na vsi, asi pamatuje i nejednu příhodu kdy se pták po dekapitaci dostal z rukou usmrcovače, a běhal pak bezhlavý po dvorku, přičemž odseknutá hlava stále mrkala a otevírala zobák, jakoby se snažila k celému procesu ještě něco sdělit. Děkuji, nic pro mne, to si raději drůbeží maso odpustím.

Dekapitace drůbeže bez předchozího omráčení je podle Americké Veterinární asociace přípustnou metodou v případě, že je nutné a ospravedlnitelné odebrat pohotové vzorky pro laboratorní účely, avšak je neakceptovatelnou metodou z pohledu welfaru. Aktivita mozku neustává okamžitě po dekapitaci a zvíře stále pociťuje bolest po neúměrně dlouhou dobu. V moderních jatečných zařízeních se dnes již bez předchozího omráčení neusmrcuje, i když rychlost pohybu na lince způsobuje, že ne každé zvíře ztratí vědomí a je bezbolestně zpracováno. Průměrné doby do vykrvení se značně liší podle zpracovatelské linky.

Ucelený přehled problematiky zabíjení drůbeže na linkách lze najít například zde: Welfare at Slaughter of Broiler Chickens: A Review International Journal of Poultry Science 7 (1): 1-5, 2008

Omračování plynem je v současné době považľováno za nejhumánější způsob zabíjení drůběžľe, ovšem v podmínkách malodvorkových poněkud nepraktický. Osobně tento způsob používám jen v případech nutného odporažení nemocné, nebo jinak ke konzumu nevhodné drůběže. K obyčejnému omračování úderem u drůbeže určené ke konzumu používám závěsný koš, do kterého umístím ptáka hlavou dolů tak, aby jeho hlava zůstala volně viset na spodku koše, ale jeho tělo bylo volně uložené v síťovém kuželu. Po přímém omračovacím úderu je pták vykrven naříznutím krčních cév pod hlavou. Výhodou závěsného koše je snadná manipulace s drůbeží, klid a vyloučení reflexních pohybů křídel. Dochází jen k několika málo reflexním škubům těla, bez rozstřikování krve a automatických pohybů pařátů. Hlava omráčené drůbeže zavře oči a povolí krk, který se během vykrvování již neškube.

Zhotovení závěsného koše je velmi jednoduché. Potřebovala jsem jen kus plastového oplůtku jaký běžně používám k ohrazení zahrádky, kus pevnějšího drátu na horní obvod kužele, silnější nůžky a několik plastových svorek. Drátěné pletivo jsem zavrhla pro jeho potenciál zranit a otlačit, stejně jako plech a podobné materiály, které se nepoddají tvaru ptáka a mají ostré hrany. Plastové svorky se lehce stahují, navíc je lze kdykoliv přestřihnout a koš přizpůsobit jiné velikosti ptáka, i když ja jsem za 5 let tuto potřebu ještě neměla, a v koši jsem uz omráčila nejen kilová kuřata, ale i vzrostle husy.
Po zhotovení je pak už jen třeba najít vhodné místo na zavešení. Strom, větve, bidlo, ale i plot vhodně poslouží. U nás je koš přivázán ke kmenu vzrostlého keře.

  

Do koše vsunuji drůbež uklidněnou a bez paniky. Jednou rukou držím pařáty, druhou podpírám prsa a vsunuji opatrně ptáka hlavou dolů do koše. Pařáty nepouštím. Prsty druhé ruky vsunu do otvoru na spodku kužele, uchopim hlavu ptáka a protáhnu ji skrz otvor. Povytáhnu krk na maximum délky a počkám několik sekund než krk zrelaxuje. Pařáty stále nepouštím, ale stačí je držet volně, nemusím je pevně stlačovat. Účelem je zabránit aby pták nepodstrčil pařáty pod tělo a nevytlačoval se z koše pozadu. Jakmile krk povolí, sáhnu jednou rukou po připravené omračovací holi a jedním úderem na hlavu ptáka omračím. Ideálně na zátylek. Nestává se mi to už, ale zezačátku se mi stalo, že úder nebyl dost silný a krk se horizontálně vpřímil a oči zůstaly otevřené. Bez zaváhání jsem udeřila znovu. Zavřené oči a svislé protažení krku je známka úspěšně omráčeného ptáka a může se přikročit k podříznutí krčních cév. Ostrým nožem proříznu krk po stranách těsně pod hlavou a lehce natočím hlavu tak, aby krev mohla volně vytékat. V této chvíli dojde k několika málo reflexním škubavým pohybům. Po odtoku krve hlavu jedním řezem odstraním.

K dalšímu zpracování potřebuji:

• horkou vodu mezi 62-68 st. Celsia + nádobu dostatečně velkou k ponoření těla
• stůl, nebo desku k vykuchání
• kratší kuchací nůž
• nádobu, nebo pytlík na odpad
• mísu na očistěné maso
• čistou vodu k opláchnutí kuchacího prostoru
• ... a někdy i rukavice

Po vyjmutí drůbeže z koše spařím tělo horkou vodou pro snadné odstranění peří. Tělo ptáka ponořím do horké vody zhruba na 3 sekundy a párkrát s ním zavlním abych rovnoměrně distribuovala horkou vodu pod peří. Při vytažení otestuji uvolněnost peří a pokud stále dává odpor, ponor opakuji.

Poznámka: Pokud se trefím s dobou zabíjení do doby přepeřování, potom ani spaření nepomůže s odstraněním ještě velmi krátkých brkových pochev. Tyto se poté musí zdlouhavě odstraňovat po umytí a zchlazení, nebo pak až těsně před kuchyňským zpracováním.

Po spaření tělo krátce okapu a oškubu. Hrstě peří odkládám přímo do odpadu. Začínám zásadně s odstraněním nejznečištěnějšího peří, tedy kolem anusu a někdy i na břichu a prsou. Poté, co odstraním většinu peří z končetin, odříznu pařáty, neboť tyto jsou dalším zdrojem znečištění masa. Naříznu nožem vnitřní stranu kloubu, uchopím pařát a stehno do rukou a rozlomím. Dokončím řez skrz vniklý průlom v kloubu. Podle chutí lze pařáty dále zpracovat. Jsou delikatesou specielně v asijské kuchyni. Obr. postupu odstranění pařátů např.: http://butcherachicken.blogspot.com/2007/09/step-2-remove-feet.html

Kuchací plochu (stůl, desku) umisťuji mírně našikmo, tak aby voda smíchaná s krví a nečistotou mohla odtékat z desky pryč. Tělo směřuji na desce krkem po spádu desky.

Po oškubání vyjmu vnitřnosti. Začínáme proříznutím kůže volete. Nejprve je totiž nutné odstranit vole, hrtan a jicen. Bez předchozího oddělení těchto organů se nepodaří jinak vyjmout ostatní orgány z břišní dutiny jako celek. Vole je předžaludek umístěný na pravé straně u báze krku. Opatrně rozříznu kůži nad voletem a pokračuji řez kůží směrem po krku az ke konci krčního pahýlu. Poté prstama vyblaním vole z dutiny, odříznu ho od vnitřních orgánů a jedním tahem ho vytáhnu i s hrtanem a jícnem od krku. Obr. postupu vyjmutí volete s hrtanem např.: http://butcherachicken.blogspot.com/2007/09/step-4-loosen-or-remove-crop.html

Poté tělo otočím, a rozříznu břišní dutinu od konce prsní kýlové kosti až po konečník. Konečnik opatrně obříznu z každé strany. Prstama odtáhnu blanitou povázku, vsunu ruku do břišní dutiny až po vstup krku, a všechny orgány naráz jedním tahem dlaně vytáhnu z dutiny ven. U konečníku podřiznu nožem kůži, která odděluje ocasní páteř (biskup) od konečníku, čímž zárověň i odstraním kontaminovanou kůži kolem konečníku. Na závěr ještě sáhnu dovnitř pro plíce, které zůstaly v dutině. Obrazový příklad postupu rozříznutí dutiny břišní: http://butcherachicken.blogspot.com/2007/09/step-7-open-up-back-end.html a vyjmutí orgánů: http://butcherachicken.blogspot.com/2007/09/step-8-remove-viscera.html

Poznámka: Kontaminace se výrazně omezí, pokud je drůběž 12 hodin nekrmená. S trochou zkušeností a opatrnosti lze však zabránit kontaminaci i u syté drůběže. Obsah kloaky lze vymačknout předem zatlačením na dutinu břišní a zachytit obsah na buničitý papír.

Z vyjmutých orgánů uchovávám srdce, jatra a svalnatý žaludek. Z jater opatrně a bez protržení odtraním žlučník. Svalnatý žaludek podélně rozříznu, vyjmu (spíše vysypu) jeho obsah a vazivovou blánu obklopující tento obsah odtrhnu od svalnatého těla žaludku. Mazovou žlázu z biskupa neodstraňuji.

Následuje omývání masa studenou vodou a rychlé zchlazení. Podle typu drůběže a teploty nechávám maso vyzrát v chladničce 2-3 dny před zmrazením, čí přímou spotřebou.